Fyldte peberfrugter er for nogle en 80’er ting, som vækker minder om karolines køkken og dets lige. Jeg er nu ret sikker på at man ikke finder peberfrugter med mexi fyld i de gamle opskriftshæfter. Jeg har fyldt peberfrugterne med stegte krydrede grøntsager, ris og lidt sorte bønner. I mindre mængder kan man nemlig fint spise sorte bønner på low fodmap (læs evt. mere her) og måske endda i større mængder, hvis man ikke reagerer på galaktaner.
Mexi Peberfrugter med bønner, æg og ost, 4 stk, 2 personer
- 2 røde peberfrugter
- 80 g kogte (eller fra dåse) sorte bønner
- 1/2 grøn chili
- 100 g hvidkål
- 2 gulerødder
- 2 grønne toppe fra forårsløg
- 1 spsk spidskommen
- 1 spsk stødt koriander
- 1 tsk kanel
- salt og peber
- hvidsløgsolie, se evt hvordan du laver din egen her
- 125 g brune ris (ukogt vægt)
- lidt revet ost fx. mozzarella eller gouda
- 4 æg
- citron eller lime både
- frisk koriander eller persille
Kog risene efter anvisning på posen. Riv eller skær gulerødderne i små tern. Snit hvidkålen fint. Hak chili og de grønne toppe fra forårsløg fint. Varm en pande op til middel varme og steg gulerødder, hvidkål, chili og forårsløg af sammen med krydderierne. Smag til med salt og peber. Vend ris og bønner i til sidst og varm det hele godt igennem.
Tænd ovnen på 175º almindelig ovn. Halvér de 2 røde peberfrugter og skær top og kerner ud. Smør et ovnfast fad. Fordel ris og bønnefyldet i de halverede peberfrugter, pas på med at fylde for meget i, for så flyder ægget ud senere. Læg resten af fyldet i bunden af fadet og læg peberfrugterne oven på. Fordel lidt revet ost på toppen. Bag det i ovnen i 15 minutter. Tag fadet ud og slå de 4 æg ud, et i hver peberfrugt. Sæt fadet tilbage i ovnen i cirka 10 minutter til peberfrugten er mør og ægget semifast.
Server med lidt frisk persille eller koriander på toppen og med citron og lime både til.
Har du lyst til at forsøge dig med andre varianter af fyldt peberfrugt, så kan du også prøve denne her fyldt med quinoa og oliven og low fodmap venlig.
∼Ha’ en dejlig tirsdag!∼
