I weekenden fik jeg lyst til at eksperimentere lidt. Jeg har før forsøgt mig med æggemuffins, men ærligt så smagte de mig ikke rigtigt. Jeg tror mine tidligere forsøg manglede skinke. Jeg har tidligere delt min begejstring for schwarzwaldskinke, og den passer perfekt med sin røgede smag. Jeg brugte, hvad jeg havde i køleskabet, men de fleste low fodmap grøntsager er velegnede, så prøv dig frem.
Æggemuffins 12 stk
- 5 æg
- 1 dl laktosefri mælk
- 2 tsk grøn HUSK
- 150 g frossen spinat
- 1/2 aubegine
- olivenolie til pensling
- 2 små gulerødder
- 1/2 mozarella kugle
- 5 skiver schwarzwaldskinke
- Håndfuld friskhakket basilikum
- Salt & Peber
- Pynt med karse
Skær auberginen i skiver og drys skiverne med salt. Lad dem trække i 15 minutter. Tænd ovnen på 180 grader. Tag den frosne spinat op af fryseren, læg den i en skål, og fyld skålen med kogende vand. Skræl gulerødderne, og skær dem i små tern. Læg dem i en skål og hæld kogende vand over. Når aubergineskiverne har trukket skylles og tørres de. Pensl skiverne med olie og læg dem på bagepapir på en bageplade. Bag aubergineskiverne i ovnen i cirka 10 minutter. Imens piskes æg, mælk og HUSK godt sammen i en skål. Hak basilikummen fint. Dræn vandet fra spinaten med en si og gør det samme med gulerødderne. Bland basilikum, spinat og gulerødder i æggeblandingen. Skær skinken i mindre stykker og gem 1/3 til pynt på toppen. Tag aubergineskiverne ud af ovnen og skru varmen op til 200 grader. Lad aubergineskiverne afkøle lidt. Fordel silikone muffinsforme på en bageplade. Skær aubergineskiverne i mindre stykker. Kom skinke, auberginestykker og mozarellaen (revet i mindre stykker) i æggeblandingen. Kom salt og peber i blandingen.
Fordel ægge/grøntsagsblandingen i muffinsformene og læg et stykke skinke på toppen. Bag dem i ovnen i cirka 15 minutter ved 200 grader.
Æggemuffins kan spises lune, eller gemmes til madpakken. De skal opbevares i køleskab hvis de gemmes til senere.
∼Ha’ en dejlig mandag!∼
