ingredienser til surdej

Surdej – En introduktion

Surdejs collageI denne uge havde jeg tænkt, at bloggen skulle handle om brød. For hvis der er noget, som jeg altid savner, når jeg er ude at rejse, så er det, det danske brød, ofte (synes jeg) at man bliver spist af med noget brød, der er sejt, tørt og flænser ganen op.

Jeg kan lige så godt sige det som det er. J e g  e l s k e r  b r ø d ♥

Jeg bliver nok aldrig brødforskrækket. Jeg spiser ikke brød til alt, men til hverdag spiser jeg altid brød i en eller anden form. Jeg har et arbejde, hvor jeg er meget på farten og skal spise i bilen, og derfor er en klapsammen nu altså praktisk. Hvad spiser I, når I er på farten?

Men ligesom med alt mulig andet så kan brød varieres i det uendelige. Jeg tåler i særlig grad ikke fruktaner særlig godt, dvs. de kulhydrater der især findes i løg og hvidløg, men også i rug og hvede og til dels også i spelt. Samtidig er jeg ikke den største fan af majsmel, det er perfekt til polenta og alt mexicansk inspireret, men ikke min favorit i brød og kager.
Så for at kunne forene min brødfanatisme med en glad mave, så er en af mulighederne at kaste sig over surdej. Til de uindviede i low fodmap så er det individuelt hvad man tåler. Nogle har ingen problemer med speltbrød bagt på gær. Jeg tåler som sagt ikke fruktaner ret godt, så for at nedsætte indholdet af fruktaner i speltmelet, har jeg brug for surdejen, den nedbryder nemlig fruktanerne under syrningen, så jeg stadig kan spise mit yndlingsbrød! For mere information se her.

surdej 1      surdej 2

Jeg har haft min surdej nu i et par år og den har klaret ferie, forglemmelser og en hel masse andet og den lever stadig i bedste velgående. Det første de fleste tænker på når ordet surdej kommer på banen, vil jeg vove at påstå er:

  • Rugbrød
  • En gammel klat dej fra sidste bagning der står i køleskabet og keder sig
  • De der evindelige kæde omgangskager der skal fodres og ender deres dage i skraldespanden

surdej 3Det skal der laves om på nu! Tænk i stedet på det som en flydende gær, i et syltetøjsglas. Det bedste ved det hele er, at du laver den selv. Dvs. du ved hvad du har kommet i den, også er den billig i brug. Hvis jeg skal pege på ulemperne er det helt klart tiden. Det tager lang tid at bage med surdej, så man skal kunne planlægge, der er ikke så meget at sige til det.
Man kan komme omkring det, ved at bage store portioner og fryse det ned i fx halve brød eller poser med boller. I den her uge vil jeg dele min allerbedste wannabe rugbrødsopskrift uden hvede og rug, men med spelt også har jeg eksperimenteret med kanelsnegle bagt på surdej. Så se med senere på ugen.

Tilbage til spelt surdejen, du skal bruge:

  • En beholder, enten i plast eller glas, jeg foretrækker glas pga. smag og afsmitning
  • 4,5 dl vand, håndvarmt
  • 75 g speltmel
  • 75 g fuldkornsspeltmel

Pisk det hele godt sammen så det ikke klumper.
Kom det i en beholder og læg låget løst på, så blandingen kan gære.
Lad den stå på køkkenbordet i 4-10 dage, alt efter mel og temperatur kan tiden variere. Husk at piske den igennem et par gange om dagen.
Efter 4 dage bør den begynde at syrne, hvis ikke den er begyndt at syrne så skal den stå et par dage mere. Den skal skumme og de kloge siger at den skal lugte af øl, jeg synes nu mere den lugter af sur jogurt.
Når den begynder at skumme når du har pisket i den, er den klar til brug.

Det var opstarten, for at holde den i live, skal du sørge for..

  • ..at lukke låget tæt når den er klar, så stinker den heller ikke hele køkkenet til
  • ..at røre i den eller ryst den op hver dag eller et par gange om ugen
  • ..at bruge af den hver uge, giv den frisk vand og en skefuld mel til at erstatte det bruger af den
  • ..at hælde lidt af den i vasken og tilsætte frisk vand og mel, hvis du ikke bruger af den i en periode for at holde den i live
  • ..at stille den i køleskab, når du skal på ferie, så holder den bedre også selvom den ikke bliver omrørt, men det kan være en god ide at give den frisk vand og mel når man kommer hjem igen
  • ..at den ikke står for varmt, især om sommeren. Mit køkken vender mod nord og den eneste varmekilde er ovnen, så derude bor pingvinerne hele året, så jeg har aldrig haft problemer. Men har man et meget solrigt køkken skal man være opmærksom på at den ikke overgærer.

Har du fået mod på at afprøve surdej i praksis så finder du alle mine opskrifter med surdej her.

∼ God mandag ! ∼

Gem

4 kommentarer til “Surdej – En introduktion

  1. Er det muligt at lave surdejen udelukkende på sigtet speltmel (og altså udelade fuldkornsspeltmel)?

    1. Hej Freja,
      Det kan du sagtens, den bliver bare mere ‘smagfuld’ med både sigtet og fuldkorns spelt.
      //Natascha

  2. Hej
    Tak for super skønne opskrifter og en let surdej, som dog lige skal læres.
    Når du har taget af surdejen, er det så samme mængde du fylder på.
    Dvs 1 del vand og hvor meget mel vil du komme i.?

    Har det en betydning for surdejens effekt hvis der eks bruges 2 dl surdej og fylder på med 2 dl vand og den mængde mel der nu skal i i forhold.

    Jeg har prøvet det, men syndes at surdejen agere anderledes

    Hvis jeg forstår dig ret, så skulle surdejen kunne leve meget længe, jeg oplever at der er en flydende hinde på vandet, når den står længere tid…er det normalt.

    På forhånd tak

    1. Hej Henriethe,
      Først og fremmest tak for at du er glad for opskrifterne 🙂
      Jeg har haft et par surdeje gennem årene og de har ligesom deres eget liv, så man må tage den lidt på gefühl.

      Men jo det er helt rigtig at jeg fylder op med nogenlunde samme mængde mel / vand dvs. 1 del af hver, og hvis jeg har brugt den næsten i bund, fylder jeg op. Jeg godt finde på at have 1/4 surdej tilbage (af det oprindelige) også fylde op med 3/4 blanding af mel og vand 1:1, den skal så gerne lige stå mindst 24 timer før jeg tager af den igen.

      Jeg har også oplevet at der kan komme hinde på, typisk hvis ikke jeg har været så godt til at røre/friske den op/ bruge af den. Så plejer jeg at skrabe hinden af og kassere halvdelen, også give den en frisk omgang mel og vand.

      Hvis du er blevet bidt af det med surdej:
      På det seneste har jeg eksperimenteret med at bage på ren surdej, men det kræver at man gør den lidt mere på potent. (Hvis du søger på nettet kan du finde mange gode opskrifter på brød kun med surdej, jeg har desværre ikke nået at færdigteste mine endnu.) Så kan man blande 50 g af sin flydende surdej, med 50 g koldt vand og 50 g mel og røre det godt sammen med piskeris. Sætte en elastik på syltetøjsglasset, hvor surdejen står til i højden, sætte den et lunt sted, med låget løst på.
      Efter 24 timer tager man så på ny 50 g af den ‘nye’ surdej og fodre den med yderligere 50 g koldt vand og 50 g mel og på et rent glas.
      Når den vokser til dobbelt størrelse efter et par timer er den klar til at bage med. Nogle gange er det nok at ‘fodre’ den en enkelt gang også er den potent nok, andre gange skal den ‘vækkes’ af et par omgange.

      Håber at det gav svar, ellers må du endelig skrive igen og ha’ en dejlig fredag!
      // Natascha

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive publiceret. Krævede felter er markeret med *